특별한국어능력시험문제(음식료품 제조업)
Q. 1. 액체 상태의 물분자가 상호간에 이루는 결합은?
① 수소결합
② 염소결합
③ 탄소결합
④ 불소결합
Right Ans:- ① 수소결합
Q. 2. 다음 중 포도당으로만 구성된 당은?
① 설탕 (sucrose)
② 유당 (lactose)
③ 맥아당 (maltose)
④ 과당 (fructose)
Right Ans:- ③ 맥아당 (maltose)
Q. 3. 다음 중 지질이 아닌 것은?
① 설탕
② 대두유
③ 옥수수유
④ 참기름
Right Ans:- ① 설탕
Q. 4. 다음 전분의 호화과정을 순서대로 나열한 것은 ?
① 수화 - gel의 형성 – 팽윤 – 전분입자의 붕괴
② 수화 – 팽윤 – gel의 형성 – 전분입자의 붕괴
③ 수화 – 전분입자의 붕괴 – 팽윤 –gel의 형성
④ 수화 – 팽윤 – 전분입자의 붕괴 – gel의 형성
Right Ans:- ④ 수화 – 팽윤 – 전분입자의 붕괴 – gel의 형성
Q. 5. 다음 중 식물성 단백질은 ?
① 육류 단백질
② 곡류 단백질
③ 달걀 단백질
④ 우유 단백질
Right Ans:- ② 곡류 단백질
Q. 6. 다음 중 아미노산이 아닌 것은 ?
① 메티오닌 (methionine)
② 글라이신 (glycine)
③ 히스티딘 (histidine)
④ 펙틴 (pectin)
Right Ans:- ④ 펙틴 (pectin)
Q. 7. 다음 중 동물성 다당류는 ?
① 이눌린 (inulin)
② 글라이코겐 (glycogen)
③ 셀룰로스 (cellulose)
④ 리그닌 (lignin)
Right Ans:- ② 글라이코겐 (glycogen)
Q. 8. 다음 중 6개의 탄소로 이루어진 당이 아닌 것은 ?
① 자일로스(xylose)
② 포도당(glucose)
③ 과당(fructose)
④ 갈락토스(galactose)
Right Ans:- ① 자일로스(xylose)
Q. 9. 매운 맛 성분인 차비신 (chavicine)과 이의 이성체를 다량 함유하고 있는 식품은 ?
① 고추
② 후추
③ 생강
④ 감초
Right Ans:- ② 후추
Q. 10. 다음 중 매운 맛 성분이 아닌 것은 ?
① 피퍼린 (peperine)
② 캡사이신 (capsaicin)
③ 진저롤 (gingerol)
④ 나린진 (naringin)
Right Ans:- ④ 나린진 (naringin)
Q. 11. 다음 중 신맛을 내는 유기산이 아닌 것은 ?
① 구연산
② 사과산
③ 글루타민산
④ 호박산
Right Ans:- ③ 글루타민산
Q. 12. 과일에 함유되어 있는 색소 성분인 안토시아닌 (anthocyanin)이 산성 pH에서 나타내는 색깔은 ?
① 파란색
② 빨간색
③ 녹색
④ 노란색
Right Ans:- ② 빨간색
Q. 13. 녹색의 클로로필 성분을 산으로 처리하면 갈색으로 변하게 되는데 이 때 관여되는 금속 이온은 ?
① 나트륨
② 염소
③ 칼륨
④ 마그네슘
Right Ans:- ④ 마그네슘
Q. 14. 일정한 온도에서의 상대습도와 평형수분함량 사이의 관계를 상대습도의 증감에 따라 표시한 곡선은?
① 상대습도곡선
② 등온흡습곡선
③ 상대온도곡선
④ 상온습도곡선
Right Ans:- ② 등온흡습곡선
Q. 15. 에르고스테(ergosterol)은 자외선을 받으면 어떤 비타민으로 전환되는가?
① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 C
④ 비타민 D
Right Ans:- ④ 비타민 D
Q. 16. 다음 중 수용성 비타민은?
① 비타민 A
② 비타민 C
③ 비타민 D
④ 비타민 E
Right Ans:- ② 비타민 C
Q. 17. 콩에 부족한 제한아미노산은?
① 메티오닌 (methionine)
② 라이신 (lysine)
③ 히스티딘 (histidine)
④ 글라이신 (glycine)
Right Ans:- ① 메티오닌 (methionine)
Q. 18. 다음 중 녹는점이 가장 높은 지질은?
① 대두유
② 옥수수유
③ 팜유
④ 채종유
Right Ans:- ③ 팜유
Q. 19. 어류 특유의 비린 냄새의 성분은?
① diallyl sulfide
② acetaldehyde
③ trimethylamine
④ methyl alcohol
Right Ans:- ③ trimethylamine
Q. 20. 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 맞는 것은 ?
① 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin) 함량은 5% 정도로 낮다.
② 찹쌀은 아밀로펙틴(amylopectin)의 영향으로 점도가 낮다.
③ 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin)은 분자량이 작다.
④ 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin)은 단백질이다.
Right Ans:- ③ 찹쌀의 아밀로펙틴(amylopectin)은 분자량이 작다.
Q. 21. 아밀로스(amylose)의 특성으로 틀린 것은?
① 분자량이 아밀로펙틴(amylopectin) 보다 크다.
② 엑스레이 선 분석시 고도의 결정성을 보인다.
③ 물에 거의 녹지 않는다.
④ 요오드와 반응하여 청색을 나타낸다.
Right Ans:- ① 분자량이 아밀로펙틴(amylopectin) 보다 크다.
Q. 22. 다음 중 산성식품은?
① 당근
② 굴
③ 콩
④ 고구마
Right Ans:- ② 굴
Q. 23. 당류를 가열하여 갈색의 가열분해물이 생기는 반응은?
① 마일라드 반응
② 캬라멜화 반응
③ 비타민 C 산화 반응
④ 폴리페놀 산화 반응
Right Ans:- ② 캬라멜화 반응
Q. 24. 식품 조리, 가공 또는 저장 중에 생성되는 유해물질이 아닌 것은?
① 3,4 벤조피렌 (3,4-benzopyrene)
② 나이트로스아민류 (nitrosamine)
③ 알파 토코페롤 (α-tocopherol)
④ 라이시노알라닌 (lysinoalanine)
Right Ans:- ③ 알파 토코페롤 (α-tocopherol)
Q. 25. 다음 중 단맛을 내는 아미노산은 ?
① L-알라닌 (alanine)
② L-트립토판 (tryptophan)
③ L-루신 (leucine)
④ L-페닐알라닌 (phenylalanine)
Right Ans:- ① L-알라닌 (alanine)
Q. 26. 수분함량이 92%인 배추 5000kg의 고형분의 무게는?
① 100kg
② 200kg
③ 300kg
④ 400kg
Right Ans:- ④ 400kg
Q. 27. 어떤 빵을 온도 20℃, 40% 상대습도에서 장시간 방치하여 무게가 변화 없는 평형 상태에 도달시켰을 경우, 이 때의 수분활성도는?
① 0.2
② 0.3
③ 0.4
④ 0.5
Right Ans:- ③ 0.4
Q. 28. 수분 함량이 7%인 300g의 빵을 오븐에 넣어 수분 함량을 5%까지 건조하려 할 경우 증발시킬 수분의 무게는?
① 4g
② 6g
③ 8g
④ 10g
Right Ans:- ② 6g
Q. 29. 식품 통조림에 Clostridium sporogenes ( D 121.1 = 2.0분 )의 포자가 오염되어 있어 121.1℃에서 가열 미생물수를 10대수 cycle 만큼 감소시키려 할 경우, 필요한 시간은 얼마입니까?
① 5분
② 10분
③ 20분
④ 30분
Right Ans:- ③ 20분
Q. 30. 121.1℃에서 균수를 1/10 로 사멸시키는 시간이 0.2분인 미생물을 121.1℃에서 열처리하여 10 대수 cycle로 줄이는 데 걸리는 시간은?
① 30초
② 60초
③ 90초
④ 120초
Right Ans:- ④ 120초
Q. 31. 다음 중 화학적 살균법인 것은 ?
① 건열살균법
② 자외선살균법
③ 방사선살균법
④ 가스살균법
Right Ans:- ④ 가스살균법
Q. 32. 다음 중 소독제로 많이 사용하는 것은 ?
① 계면활성제
② 차아염소산
③ 포르말린
④ 과산화수소
Right Ans:- ① 계면활성제
Q. 33. 다음 중 건조 상태에서도 가장 잘 성장할 수 있는 미생물은 ?
① 일반세균
② 효모
③ 사상균
④ 내삼투압성 효모
Right Ans:- ④ 내삼투압성 효모
Q. 34. 다음 중 유지의 산패 유형이 아닌 것은 ?
① 가수분해형 산패
② 케톤형 산패
③ 산화형 산패
④ 발효형 산패
Right Ans:- ④ 발효형 산패
Q. 35. 다음 중 식품위생의 개념에 포함되지 않는 것은 ?
① 식품 영양의 질적 향상
② 자동차 사고 방지
③ 식품으로 인한 위생상 위해의 방지
④ 국민보건의 향상
Right Ans:- ② 자동차 사고 방지
Q. 36. 다음 식품의 보존을 위해 수분을 제거하는 건조방법 중 열에 의한 영양소 손실이 가장 적은 건조 방법은 ?
① 열풍건조
② 진공동결건조
③ 분무건조
④ 피막건조
Right Ans:- ② 진공동결건조
Q. 37. 열대 또는 아열대성 과일의 냉장 저장시에 동결온도 이상의 온도에서도 생리적인 손상을 받는 현상을 무엇이라고 하는가?
① 용해
② 병충해
③ 비등
④ 냉해
Right Ans:- ④ 냉해
Q. 38. 식품을 동결 저장시 장점이 아닌 것은 ?
① 미생물번식 방지
② 자가소화작용 방지
③ 빙결 방지
④ 수분증발 방지
Right Ans:- ③ 빙결 방지
Q. 39. 수확 후 과실표피의 기공을 통한 수분증발로 과실 중량이 감소하는 현상을 증산 이라고 하는데 이 증산속도를 낮추는 방법이 아닌 것은 ?
① 온도를 올린다.
② 습도를 높인다.
③ 공기흐름을 없앤다.
④ 표피에 왁스를 도포한다.
Right Ans:- ① 온도를 올린다.
Q. 40. 다음 과일 중 수확 후 보관, 후숙하기에 적당하지 않은 과일은 ?
① 바나나
② 복숭아
③ 사과
④ 수박
Right Ans:- ④ 수박
Q. 41. 포장재 내부의 공기 조성을 변경하여 식품을 저장하는 방법은 ?
① 저온저장
② MA(Modified atmosphere) 저장
③ 염장
④ 당액저장
Right Ans:- ② MA(Modified atmosphere) 저장
Q. 42. 다음 중 채소를 보관하기 위한 냉각방법으로 적당하지 않은 것은 ?
① 송풍냉각
② 염수냉각
③ 감압냉각
④ 냉수냉각
Right Ans:- ② 염수냉각
Q. 43.다음 중 방사선 조사의 효과가 아닌 것은 ?
① 기생충, 곤충의 사멸
② 미생물의 발아촉진
③ 근채류의 발아억제
④ 과채류의 성숙도 조절
Right Ans:- ② 미생물의 발아촉진
Q. 44. 다음 중 수소이온 농도를 변경시켜 식품을 보관하는 방법은 ?
① 산담금
② 염침
③ 당침
④ 건조
Right Ans:- ① 산담금
Q. 45. 식품의 보관 방법 중 유용미생물을 이용하는 방법은 ?
① 건조
② 냉장
③ 당침
④ 발효
Right Ans:- ④ 발효
Q. 46. 공기가 없는 조건에서 발생하는 부패는?
① 호기성부패
② 염기성부패
③ 혐기성부패
④ 산성부패
Right Ans:- ③ 혐기성부패
Q. 47. 다음 중 일정 온도조건에서 호흡속도가 급격히 증가하는 추숙현상을 보이는 과일은 ?
① 포도
② 레몬
③ 감귤류
④ 바나나
Right Ans:- ④ 바나나
Q. 48. 다음 중 식품의 품질을 유지하기 위한 냉동에 대한 설명으로 맞지 않은 것은 ?
① 해동 후의 식품품질을 위해서는 급속냉동이 적절하다.
② 동결점 이하의 온도로 저장하는 것을 말한다.
③ 지방산패가 전혀 발생하지 않는다.
④ 얼음결정핵이 생긴다.
Right Ans:- ③ 지방산패가 전혀 발생하지 않는다.
Q. 49. 미생물이나 효소에 의한 변질을 방지하기 위해 건조를 통하여 낮추고자 하는 것은?
① pH
② 온도
③ 경도
④ 수분활성도
Right Ans:- ④ 수분활성도
Q. 50. 다음 중 건염법의 장점이 아닌 것은 ?
① 소금의 사용량에 비해 탈수량이 많다.
② 소금의 침투가 어려워 품질이 일정하지 않다.
③ 염장에 특별한 용기가 필요없다.
④ 염장이 잘못되었을 때 손실을 줄일 수 있다.
Right Ans:- ② 소금의 침투가 어려워 품질이 일정하지 않다.
Q. 51. 다음 중 세균성 식중독의 원인균이 아닌 것은?
① 살모넬라
② 장염 비브리오
③ 보툴리누스
④ 병원성 대장균
Right Ans:- ③ 보툴리누스
Q. 52. 식품 중에서 세균이 증식할 때 생성하는 독소에 의하여 발생하는 식중독은?
① 감염형 식중독
② 독소형 식중독
③ 중간형 식중독
④ 엘러지 식중독
Right Ans:- ② 독소형 식중독
Q. 53. 인체 내에서 증식한 세균이 생성하는 독소에 의하여 발생하는 세균성 식중독은?
① 감염형 식중독
② 독소형 식중독
③ 중간형 식중독
④ 엘러지 식중독
Right Ans:- ③ 중간형 식중독
Q. 54. 세균성 식중독 중 감염형 식중독을 일으키는 세균이 아닌 것은?
① 살모넬라
② 장염 비브리오
③ 병원성 대장균
④ 보툴리누스
Right Ans:- ④ 보툴리누스
Q. 55. 상처 부위의 화농성 염증에 의해 발생할 수 있는 식중독은?
① 포도상구균 식중독
② 보툴리누스 식중독
③ 병원성 대장균 식중독
④ 살모넬라 식중독
Right Ans:- ① 포도상구균 식중독
Q. 56. 감자, 콩, 피마자, 버섯 등이 일으키는 식중독은?
① 동물성 식중독
② 곰팡이독 식중독
③ 화학성 식중독
④ 식물성 식중독
Right Ans:- ④ 식물성 식중독
Q. 57. 복어독을 구성하는 성분은?
① tetrodotoxin
② muscarine
③ phallotoxin
④ cicutoxin
Right Ans:- ① tetrodotoxin
Q. 58. Mycotoxin에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 비교적 열에 안정
② 만성독성
③ 고온다습할 때 발생
④ 세균의 대사산물
Right Ans:- ④ 세균의 대사산물
Q. 59. 아플라톡신 중 동물에 대한 독성이 가장 강한 것은?
① B1
② B2
③ G1
④ G2
Right Ans:- ① B1
Q. 60. 곰팡이독의 특징이 아닌 것은?
① 식품의 종류에 따라 발생하는 곰팡이 종류가 다를 수 있다.
② 온도, 습도와 관계가 있다.
③ 토양, 주변의 식물 등에 의해 오염될 수 있다.
④ 사람과 사람, 동물과 동물 간에 전파된다.
Right Ans:- ④ 사람과 사람, 동물과 동물 간에 전파된다.
Q. 61. 메탄올에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 중독 시 구토, 설사, 복통이 발생한다.
② 실명을 일으킬 수 있다.
③ 과실주에는 미량 존재할 수 있으나, 증류주에는 전혀 들어 있지 않다.
④ 식품위생법에서 메탄올 함량을 규제하고 있다.
Right Ans:- ③ 과실주에는 미량 존재할 수 있으나, 증류주에는 전혀 들어 있지 않다.
Q. 62. 중국에서 분유를 오염시킨 물질로, 영 ․ 유아의 사망사건을 일으킨 물질은?
① 에탄올
② 멜라민
③ 인공색소
④ 보존료
Right Ans:- ② 멜라민
Q. 63. 일본에서 발생한 미강유 중독의 원인 물질은?
① phenol
② 비소
③ PCB
④ polystyrene
Right Ans:- ③ PCB
Q. 64. 화학성 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 고의 또는 오용에 의해 발생한다.
② 제조, 가공 중에 혼입된 유해물질에 의한 발생이다.
③ 기구, 용기, 포장재에 기인하는 오염물질이다.
④ 복어의 테트로도톡신(tetrodotoxin)이 이에 해당한다.
Right Ans:- ④ 복어의 테트로도톡신(tetrodotoxin)이 이에 해당한다.
Q. 65. 다음 중 화학적 식중독을 유발하는 독성물질은?
① 피마자
② 납
③ tetrodotoxin
④ 살모넬라
Right Ans:- ② 납
Q. 66. 경구감염병에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
① 병원체가 음식물, 손, 기구 등을 통해 경구적으로 체내에 침입한다.
② 세균에 의한 것은 세균성 이질, 장티푸스, 콜레라 등이 있다.
③ 소아마비, 유행성 간염은 바이러스에 의한 것이다.
④ 2차 감염은 발생하지 않는다.
Right Ans:- ④ 2차 감염은 발생하지 않는다.
Q. 67. 다음 중 세균에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?
① 장티푸스
② 소아마비
③ 콜레라
④ 세균성 이질
Right Ans:- ② 소아마비
Q. 68. 감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
① 감염원
② 감염경로
③ 감염증상
④ 감수성
Right Ans:- ③ 감염증상
Q. 69. 다음 중 제1군 감염병으로 분류되지 않는 것은?
① 콜레라
② B형 간염
③ 장티푸스
④ 파라티푸스
Right Ans:- ② B형 간염
Q. 70. 다음 중 장티푸스와 관련이 있는 균은?
① Shigella dysenteriae
② Salmonella typhi
③ Vibrio cholerae
④ Salmonella paratyphi
Right Ans:- ② Salmonella typhi
Q. 71. 다음 중 인수공통 감염병이 아닌 것은?
① 탄저
② 광우병
③ 결핵
④ 바이러스성 간염
Right Ans:- ④ 바이러스성 간염
Q. 72. 인수공통감염병에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
① 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병
② 사람은 오염된 식품을 통해서만 감염된다.
③ 탄저, 브로셀라증, 결핵, 장출혈성 대장균과 관계있다.
④ 파충류를 통해서도 감염될 수 있다.
Right Ans:- ② 사람은 오염된 식품을 통해서만 감염된다.
Q. 73. 다음 중 채소로부터 감염되는 기생충이 아닌 것은?
① 회충
② 편충
③ 폐디스토마
④ 십이지장충
Right Ans:- ③ 폐디스토마
Q. 74. 다음 중 어패류로부터 감염되는 기생충이 아닌 것은?
① 간디스토마
② 고래회충
③ 요코가와흡층
④ 회충
Right Ans:- ④ 회충
Q. 75. 다음 중 육류로부터 감염되는 기생충이 아닌 것은?
① 선모충
② 유구조충
③ 고래회충
④ 무구조충
Right Ans:- ③ 고래회충
Q. 76. 주로 밤에 항문주위에서 산란하며, 산란한 곳에서 몹시 가려움을 느끼게 하는 기생충은?
① 요충
② 편충
③ 회충
④ 십이지장충
Right Ans:- ① 요충
Q. 77. 다음 중 채소로부터 감염되는 기생충은?
① 간디스토마
② 십이지장충
③ 선모충
④ 고래회충
Right Ans:- ② 십이지장충
Q. 78. 다음 중 쥐의 발생이나 서식을 억제하기에 가장 적절한 방법은?
① 약제를 이용한다.
② 천적을 이용한다.
③ 쥐덫을 이용한다.
④ 쥐의 서식처를 제거한다.
Right Ans:- ④ 쥐의 서식처를 제거한다.
Q. 79. 바퀴벌레에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 잡식성이다
② 온도와 습도가 높은 환경에서 잘 번식한다.
③ 집단생활을 한다.
④ 겨울철에도 발육 및 증식이 활발하다.
Right Ans:- ④ 겨울철에도 발육 및 증식이 활발하다.
Q. 80. 파리에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
① 도시보다 농촌에 많고 쓰레기, 퇴비, 축사 등에 많이 발생한다.
② 병원균이나 기생충알을 전파할 수 있다.
③ 야행성으로 집단생활을 한다.
④ 파리는 살충제에 대한 내성이 강한 편이다.
Right Ans:- ③ 야행성으로 집단생활을 한다.
Q. 81. 다음 중 식품취급자가 지켜야할 사항을 설명한 것 중 맞지 않는 것은?
① 매니큐어는 발라도 되며 손톱은 짧게 자른다.
② 손은 항상 청결하게 관리한다.
③ 위생복을 입어야 한다.
④ 위생신발, 마스크를 착용하여야 한다.
Right Ans:- ① 매니큐어는 발라도 되며 손톱은 짧게 자른다.
Q. 82. 다음 중 식품취급자가 지켜야할 사항을 설명한 것 중 맞지 않는 것은?
① 식품제조업 종사자는 고용 전 건강진단을 받은 후 이상이 없는 경우에 한해 작업한다.
② 식품제조업 종사자는 정기적으로 건강검진을 받을 필요는 없다.
③ 식품제조업 종사자가 감염병에 걸린 경우 완치될 때까지 작업을 하여서는 안 된다.
④ 시계, 팔찌, 반지를 끼고 작업을 하여서는 안 된다.
Right Ans:- ② 식품제조업 종사자는 정기적으로 건강검진을 받을 필요는 없다.
Q. 83. 다음 중 식품 오염시킬 수 있는 작업자의 비위생적인 행동으로 볼 수 없는 것은?
① 작업 중 음식섭취
② 작업 중 껌을 씹는 행위
③ 작업 중 손을 소독하는 행위
④ 작업 중 담배를 피우는 행위
Right Ans:- ③ 작업 중 손을 소독하는 행위
Q. 84. 다음 중 식품작업자가 지켜야 할 사항으로 적절하지 못한 것은?
① 작업장을 잠시 방문하는 경우 보호복이나 위생복을 입지 않을 수 있다.
② 작업장에서 장갑을 착용하더라도 손은 항상 깨끗해야 한다.
③ 화농성 질환이 있는 경우 작업을 하여서는 안 된다.
④ 위생복과 위생모를 착용하여야 한다.
Right Ans:- ① 작업장을 잠시 방문하는 경우 보호복이나 위생복을 입지 않을 수 있다.
Q. 85. 손의 위생관리를 설명한 것 중 적절하지 않은 것은?
① 손으로 식품을 취급하기 때문에 손을 청결하게 관리하여야 한다.
② 비누를 이용하여 흐르는 물로 세척한다.
③ 손톱은 항상 짧게 관리하여야 한다.
④ 작업 중 손에 낀 반지가 빠지지 않도록 주의하여야 한다.
Right Ans:- ④ 작업 중 손에 낀 반지가 빠지지 않도록 주의하여야 한다.
Q. 86. 식품공장에서 발생한 폐기물의 처리방법으로 가장 이상적인 것은?
① 매립
② 소각
③ 해양투기
④ 퇴비화
Right Ans:- ④ 퇴비화
Q. 87. 식품의 위생을 확보하기 위해 필요한 것이 아닌 것은?
① 원료가 위생적으로 안전해야 한다.
② 공장이 도시에 위치하는 것이 좋다.
③ 식품취급자의 위생관념이 중요하다.
④ 제조공정이 위생적으로 관리되어야 한다
Right Ans:- ② 공장이 도시에 위치하는 것이 좋다.
Q. 88. 식품공장의 입지선정 시 위생적으로 고려해야 할 것으로 적절하지 않은 것은?
① 청결한 주위환경
② 저렴한 땅 가격
③ 물(용수)의 수질과 양
④ 폐기물 처리의 편리성
Right Ans:- ② 저렴한 땅 가격
Q. 89. 다음 중 식품제조 시설에서 요구되는 사항을 설명한 것 중 맞지 않는 것은?
① 바닥은 청소하기 쉽고 물이 고여 있지 않아야 한다.
② 천정은 수증기가 응축되지 않아야 한다.
③ 작업 조건에 따라 적절한 조명을 설치하여야 한다.
④ 작업장 내부의 환기는 인공적인 환기보다는 자연적인 환기가 좋다.
Right Ans:- ④ 작업장 내부의 환기는 인공적인 환기보다는 자연적인 환기가 좋다.
Q. 90. 식품제조 시설의 위생관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 금이 간 용기와 기구는 금간 틈 사이에 미생물이 증식할 수 있다.
② 기구와 용기는 소독이나 세척에 견딜 수 있는 재질이어야 한다.
③ 식품용기나 기구의 재질은 위생과 무관한다.
④ 용기와 기구는 세척, 소독하여 보관한다.
Right Ans:- ③ 식품용기나 기구의 재질은 위생과 무관한다.
Q. 91. 식품제조 시 사용되는 용기 및 기구를 만드는 데 가장 적절한 재료는?
① 목재
② 납
③ 수은
④ 스테인레스 스틸
Right Ans:- ④ 스테인레스 스틸
Q. 92. 폐수를 크게 4가지로 분류하였을 경우, 이에 해당되지 않는 것은?
① 빗물
② 정수
③ 가정폐수
④ 산업폐수
Right Ans:- ② 정수
Q. 93. 다음 중 식품제조 시설의 위생관리 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 작업장 바닥, 배수구, 기계, 기구는 매일 청소하여야 한다.
② 제조기계 및 기구는 늘 사용가능한 상태를 유지하여야 한다.
③ 청소용 도구는 청결구역과 오염구역 전용으로 구분하지 않아도 된다.
④ 작업장 안에는 식품의 제조와 관련 없는 물건을 놓아서는 안 된다.
Right Ans:- ③ 청소용 도구는 청결구역과 오염구역 전용으로 구분하지 않아도 된다.
Q. 94. 다음 중 식품제조 시설의 위생관리 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 온도계, 습도계, 압력계 등의 계기류는 정기적으로 정확도를 점검한다.
② 냉장고, 창고는 정기적으로 청소를 한다.
③ 저수탱크는 정기적으로 내부청소를 진행하여 불순물을 제거한다.
④ 청소도구는 사용 후 작업장 내부 적당한 곳에 보관한다.
Right Ans:- ④ 청소도구는 사용 후 작업장 내부 적당한 곳에 보관한다.
Q. 95. 다음 중 식품제조 시설의 위생관리 방법으로 적절하지 않은 것은?
① 당일 발생한 폐기물은 당일에 작업장 외부로 반출하여야 한다.
② 우물물, 자가수도는 사용하여서는 안 된다.
③ 세척과 소독에 사용되는 세제와 약제는 용도에 적합하게 사용하여야 한다.
④ 수질검사 부적합인 물을 식품제조에 사용하여서는 안 된다.
Right Ans:- ② 우물물, 자가수도는 사용하여서는 안 된다.
Q. 96. 다음 중 식품제조시설에서 배출되는 폐수 처리에 가장 적합한 방법은?
① 활성오니법
② 매립
③ 소각
④ 증발법
Right Ans:- ① 활성오니법
Q. 97. 식품취급자가 반드시 손을 소독한 후에 제조 작업을 해야 하는 경우가 아닌 것은?
① 비오염구역에서 오염구역으로 이동하는 경우
② 유해물질과 접촉한 경우
③ 작업 전
④ 용변 후
Right Ans:- ① 비오염구역에서 오염구역으로 이동하는 경우
Q. 98. 다음 중 작업자가 식품 제조 작업에 투입될 수 있는 경우는?
① 감염병에 걸린 경우나 보유자인 경우
② 화농성 질환이 있거나 설사를 하는 경우
③ 미열이 있는 경우
④ 피부감염, 염증 등이 있는 경우
Right Ans:- ③ 미열이 있는 경우
Q. 99. 폐수의 성분 중 자동 산화되어 악취의 원인이 될 수 있는 물질은?
① 유지
② 단백질
③ 탄수화물
④ 비타민
Right Ans:- ① 유지
Q. 100. 다음 중 방충, 방서를 위해 고려할 사항으로 볼 수 없는 것은?
① 창에 방충망을 설치한다.
② 건물내부 벽은 바닥으로부터 1.5m 정도 높이까지 타일이나 시멘트를 입힌다.
③ 건물기초는 60cm 이상의 깊이로 한다.
④ 작업장 내외의 배수구에 금속망을 설치한다.
Right Ans:- ② 건물내부 벽은 바닥으로부터 1.5m 정도 높이까지 타일이나 시멘트를 입힌다.
Q. 101. 식품 저장에 영향을 주는 요인이 아닌 것은 ?
① 수분
② 온도
③ 포장재
④ 가격
Right Ans:- ④ 가격
Q. 102. 식품 보관 방법 중 온도와 관련된 저장 방법이 아닌 것은?
① 냉동보관
② 냉장보관
③ 상온보관
④ 건조보관
Right Ans:- ④ 건조보관
Q. 103. 다음 중 식품의 저장성을 높이는 가공방법이 아닌 것은?
① 건조
② 살균
③ 멸균
④ 절단
Right Ans:- ④ 절단
Q. 104. 다음 중 건조 속도요인과 관련이 없는 것은?
① 식품 표면적의 크기
② 식품의 두께
③ 지방의 함량
④ 식품의 가격
Right Ans:- ④ 식품의 가격
Q. 105. 식품의 색, 맛, 향, 물리적 성질을 거의 그대로 유지 가능하며, 조직의 복원성이 뛰어난 냉동건조 방법은?
① 드럼식건조
② 열풍건조
③ 동결건조
④ 입자건조
Right Ans:- ③ 동결건조
Q. 106. 섭씨 100℃ 이하에서 살균을 하며, 영양성분의 파괴를 최소화하고, 병원성 미생물, 효모, 곰팡이 등의 미생물 살균은 가능하지만 포자형성 미생물은 사멸하지 못하는 방법은?
① 멸균
② 고온살균
③ 저온살균
④ 진공건조
Right Ans:- ③ 저온살균
Q. 107. 다음 중 병조림 유리용기의 장점이 아닌 것은?
① 유리용기가 투명하여 내용물의 투시가 가능하다
② 유리용기가 식품과 반응하지 않아 유해성이 적다
③ Can 용기와는 다르게 중금속 이온 용출이 없다
④ 유리용기는 견고하여 가공 중이나 운반 중 파손 염려가 없다
Right Ans:- ④ 유리용기는 견고하여 가공 중이나 운반 중 파손 염려가 없다
Q. 108. 다음 중 Retort pouch 식품의 장점이 아닌 것은?
① 통조림에 비하여 가열시간이 단축되어 품질 및 영양 손실이 적다
② 포장단위의 다양성이 높아 소비자의 선택의 폭을 높일 수 있다
③ 휴대가 간편하며, 상온에서 보관 판매가 가능하다
④ 통조림보다 유통기한이 길다
Right Ans:- ④ 통조림보다 유통기한이 길다
Q. 109.다음 중 저장 기간 동안에 기체 조성비가 변할 수 있으며, 호흡하지 않는 소포장의 가공식품에 적합한 포장 방법은?
① MAP 포장
② CAP 포장
③ 병조림 포장
④ 플라스틱 용기포장
Right Ans:- ① MAP 포장
Q. 110. 다음 중 저장 기간 동안 내용물의 호흡률을 고려하여 내부 기체 조성을 일정하게 유지하는 포장방법으로 선택 투과적 필름을 적용하는 저장방법은?
① MAP 포장
② CAP 포장
③ 병조림 포장
④ 플라스틱 용기포장
Right Ans:- ② CAP 포장
Q. 111. 식품포장의 기본적인 기능이 아닌 것은?
① 보호기능
② 멸균기능
③ 편리기능
④ 정보기능
Right Ans:- ② 멸균기능
Q. 112. 식품포장용 가공지의 구비조건이 아닌 것은?
① 포장 재료로서 가격이 적당하고 구하기 쉬울 것
② 가공적성이 우수하여 가공기계에 적합할 것
③ 접착이나 인쇄 등의 가공이 어려울 것
④ 사용 후 폐기처리가 용이하고 recycle성이 우수할 것
Right Ans:- ③ 접착이나 인쇄 등의 가공이 어려울 것
Q. 113. 식품포장의 목적이 아닌 것은?
① 상품의 내용물 보호
② 상품의 품질 안전성 약화
③ 소비자 취급의 편리성 증대
④ 인쇄, 디자인에 의한 상품가치 향상
Right Ans:- ② 상품의 품질 안전성 약화
Q. 114. 다음 중 금속용기의 장점이 아닌 것은?
① 액체, 기체, 빛의 차단성이 우수하다
② 열, 전기의 전도성이 낮다
③ 성형성이 우수하다
④ 재활용이 우수하다
Right Ans:- ② 열, 전기의 전도성이 낮다
Q. 115. 다음 중 식품 포장이 제공하는 정보가 아닌 것은?
① 유통기한 표기
② 포장 취급시 주의사항
③ 제품의 사용법
④ 유통경로 정보
Right Ans:- ④ 유통경로 정보
Q. 116. 당(sugar)을 가하여 미생물들을 이용, 수분을 감소시켜 저장하는 방법은?
① 당절임
② 염장
③ 냉동보관
④ 냉장보관
Right Ans:- ① 당절임
Q. 117. 식품 건조과정에서 일어나는 변화가 아닌 것은?
① 수축현상
② 표면경화
③ 성분의 석출
④ 수분증가
Right Ans:- ④ 수분증가
Q. 118. 액체식품을 안개처럼 뿜어서 열풍으로 건조 시키는 방법은?
① 분무 건조법 ( spray drying )
② 진공건조법 ( vacuum drying )
③ 동결 건조법 ( freeze drying )
④ 배건법 ( roast drying )
Right Ans:- ① 분무 건조법 ( spray drying )
Q. 119. 식품의 맛, 색, 향 등 물리적 성질은 그대로 유지하고, 조직의 복원성이 가장 좋은 건조법은?
① 진공 건조법
② 진공 동결 건조법
③ 천일 건조법
④ 열풍 건조법
Right Ans:- ② 진공 동결 건조법
Q. 120. 냉동식품을 해동하면 체액이 분리되는데 이러한 현상을 무엇이라 하는가?
① 드립
② 건조
③ 해동
④ 염장
Right Ans:- ① 드립
Q. 121. 쌀의 길이가 6.0 ~7.0mm 정도이고, 아밀로스 함량이 높으며 인도, 중국, 태국이 원산지인 쌀의 품종은?
① 장립종
② 중립종
③ 단립종
④ 마치종
Right Ans:- ① 장립종
Q. 122. 다음 미곡의 건조과정 중 쌀의 품질을 저하시키는 원인이 아닌 것은?
① 급격한 건조에 의한 동할미 발생
② 건조지연으로 인한 고수분 벼의 변질
③ 과도한 가열에 의한 열손상립 발생
④ 벼의 알맞은 수분 유지
Right Ans:- ④ 벼의 알맞은 수분 유지
Q. 123. 현미의 쌀겨층을 제거하여 소화와 빛깔을 좋게 하고 기호에 알맞게 하는 공정은?
① 도정
② 호정
③ 호화
④ 노화
Right Ans:- ① 도정
Q. 124. 쌀겨의 배아에는 다량의 지방이 함유되어 있다. 이를 추출하여 정제한 기름은?
① 대두유
② 옥배유
③ 미강유
④ 해바라기유
Right Ans:- ③ 미강유
Q. 125. 벼의 현미와 왕겨의 구성비(현미 : 왕겨)로 맞는 것은?
① 50 : 50
② 80 : 20
③ 70 : 30
④ 40 : 60
Right Ans:- ② 80 : 20
Q. 126. ７분도미의 도감률은?
① 6%
② 5%
③ 4%
④ 3%
Right Ans:- ① 6%
Q. 127. 다음 중 곡류 가공품이 아닌 것은?
① 미숫가루
② 엿류
③ 떡류
④ 햄류
Right Ans:- ④ 햄류
Q. 128. 다음 중 튀김, 제과, 비스켓 등의 용도로 쓰이는 밀가루는?
① 강력분
② 중력분
③ 박력분
④ 가루분
Right Ans:- ③ 박력분
Q. 129. 다음 중 옥수수, 고구마 등 전분을 이용하여 만드는 면류 가공품은?
① 국수
② 당면
③ 스파게티면
④ 라면
Right Ans:- ② 당면
Q. 130. 다음 중 소맥분과 식염수로 반죽하고 면대를 형성하여 기름에 튀겨 보존성을 향상 시킨 가공품은?
① 라면
② 당면
③ 국수
④ 냉면
Right Ans:- ① 라면
Q. 131. 서류(감자, 고구마) 절단 가공과정 중 주의해야 하는 사항이 아닌 것은?
① 절단 공정 중 작업 안전 사항에 주의한다.
② 작업 매뉴얼을 숙지한다.
③ 작업 전 설비 이상 유무를 점검한다.
④ 급하게 빨리 작업한다.
Right Ans:- ④ 급하게 빨리 작업한다.
Q. 132. 감자칩 튀김 공정 중 기름의 온도는?
① 176 ~ 190 ℃
② 50 ~ 70 ℃
③ 90 ~ 100℃
④ 80 ~ 90℃
Right Ans:- ① 176 ~ 190 ℃
Q. 133. 다음 중 전분이 생산되는 원료가 아닌 것은 ?
① 옥수수
② 고구마
③ 감자
④ 사탕수수
Right Ans:- ④ 사탕수수
Q. 134. 다음 중 콩 가공식품인 것은 ?
① 국수
② 냉면
③ 두부
④ 라면
Right Ans:- ③ 두부
Q. 135. 다음 중 콩을 원료로 한 가공식품이 아닌 것은 ?
① 콩기름
② 두부
③ 된장
④ 물엿
Right Ans:- ④ 물엿
Q. 136. 두부를 기름에 튀겨 가공한 식품은?
① 연두부
② 전두부
③ 유부
④ 경두부
Right Ans:- ③ 유부
Q. 137. 다음 중 콩을 이용한 제품 중 장류가 아닌 것은?
① 된장
② 청국장
③ 간장
④ 어장
Right Ans:- ④ 어장
Q. 138. 재래식 간장과 된장을 만들기 위해 사용되는 재료는?
① 메주
② 두부
③ 두유
④ 콩가루
Right Ans:- ① 메주
Q. 139. 두류 가공 식품 제조 시 작업자가 지켜야 할 사항은?
① 작업모와 마스크를 착용한다.
② 귀걸이와 반지를 착용한다.
③ 평상복을 입은 채로 작업한다.
④ 손을 씻지 않는다.
Right Ans:- ① 작업모와 마스크를 착용한다.
Q. 140. 아미노산 간장과 양조간장을 혼합한 간장은?
① 재래식 간장
② 혼합간장
③ 양조간장
④ 무염간장
Right Ans:- ② 혼합간장
Q. 141. 다음 중 한국 전통식품이 아닌 것은?
① 두부
② 간장
③ 고추장
④ 콩고기
Right Ans:- ④ 콩고기
Q. 142. 다음 중 과실 수확 후 작용이 아닌 것은?
① 호흡작용
② 생장작용
③ 증산작용
④ 드립작용
Right Ans:- ④ 드립작용
Q. 143. 과실의 분류 중 각과(shell fruit)에 속하지 않는 것은?
① 호도
② 밤
③ 은행
④ 밀감
Right Ans:- ④ 밀감
Q. 144. 다음 중 근채류가 아닌 것은?
① 무
② 당근
③ 우엉
④ 배추
Right Ans:- ④ 배추
Q. 145. 청과물의 표피를 통한 수분증발 작용은?
① 증산작용
② 호흡작용
③ 추숙작용
④ 산패작용
Right Ans:- ① 증산작용
Q. 146. 과실퓨레(puree)를 20~50% 넣고 과즙 또는 물, 산, 당을 가해서 조미하여 만든 과실주스는?
① 천연과실주스 (natural fruit juice)
② 스쿼시 (squash)
③ 넥타 (nectar)
④ 시럽 (syrup)
Right Ans:- ③ 넥타 (nectar)
Q. 147. 천연 과실주스의 품질을 나타내는 기준이 아닌 것은?
① 과실 특유 향기성분 유무
② 비타민 C의 함량
③ 당과 산의 비율
④ 염도
Right Ans:- ④ 염도
Q. 148. 과일주스에 설탕을 첨가한 다음 가열 농축하여 젤라틴화(gelatinization) 되도록 가공한 것은?
① 젤리
② 과실주스
③ 넥타
④ 시럽
Right Ans:- ① 젤리
Q. 149. 감의 떫은 성분은?
① 카페인
② 탄닌
③ 펙틴
④ 포도당
Right Ans:- ② 탄닌
Q. 150. 다음 중 침채류 가공식품이 아닌 것은?
① 김치 (kimchi)
② 피클 (pickles)
③ 사우어크라우트 (sauerkraut)
④ 스쿼시(squash)
Right Ans:- ④ 스쿼시(squash)
Q. 151. 식품을 선택할 때 고려해야 할 사항으로 보기 어려운 것은?
① 안전성
② 영양성
③ 기호성
④ 확장성
Right Ans:- ④ 확장성
Q. 152. 다음 중 체내에서 탄수화물의 주된 역할은?
① 지방을 합성하고 저장시킨다.
② 에너지를 발생한다.
③ 뼈의 성분이 되어 골격을 구성한다.
④ 세포의 분열과 성장을 촉진시킨다.
Right Ans:- ② 에너지를 발생한다.
Q. 153. 지질의 화학적 구성 성분은?
① 지방과 아미노산
② 지방산과 글루코스
③ 지방산과 글리세린
④ 지방과 질소
Right Ans:- ③ 지방산과 글리세린
Q. 154. 유지류와 함께 섭취하였을 때 흡수율이 증가하는 비타민은?
① 비타민 B2
② 비타민 B6
③ 비타민 C
④ 비타민 D
Right Ans:- 비타민 D
Q. 155. 다음 중 경화유를 설명한 것은?
① 유지를 열로 건조한 것이다.
② 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화한 것이다.
③ 동물성 지방에 질소를 넣어 딱딱하게 만든 것이다.
④ 지방 성분이 공기 중의 산소와 반응하는 것이다.
Right Ans:- ② 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화한 것이다.
Q. 156. 다음 중 단맛이 가장 강한 당류는?
① 포도당(glucose)
② 과당(fructose)
③ 맥아당(maltose)
④ 젖당(lactose)
Right Ans:- ② 과당(fructose)
Q. 157. 어떤 식품 100g이 탄수화물이 50g, 지방 10g, 단백질 20g, 수분 20g으로 구성되었다면 이 식품을 통해 섭취할 수 있는 총열량은?
① 80Kcal
② 100Kcal
③ 320Kcal
④ 370Kcal
Right Ans:- ④ 370Kcal
Q. 158. 식품 성분과 작용하는 효소를 연결한 것 중 틀린 것은?
① 전분–아밀라아제(amylase)
② 지방-리파아제(lipase)
③ 젖당-말타아제(maltase)
④ 단백질-펩신(pepsin)
Right Ans:- ③ 젖당-말타아제(maltase)
Q. 159. 비타민의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 신체의 구성물질로 사용되지 않는다.
② 대사작용 조절물질의 역할을 한다.
③ 지용성 비타민은 결핍증이 서서히 나타난다.
④ 대부분 체내에서 합성된다.
Right Ans:- ④ 대부분 체내에서 합성된다.
Q. 160. 인체를 구성하고 있는 무기질 중 함량이 가장 많은 것은?
① 마그네슘
② 칼슘
③ 요오드
④ 철
Right Ans:- ② 칼슘
Q. 161. 식육을 구성하고 있는 성분 중 가장 적은 것은?
① 탄수화물
② 지방
③ 수분
④ 단백질
Right Ans:- ① 탄수화물
Q. 162. 육가공을 위한 축육의 도살과 해체의 순서를 옳게 나열한 것은?
① 기절 → 방혈 → 박피 → 해체
② 박피 → 기절 → 해체 → 방혈
③ 기절 → 박피 → 방혈 → 해체
④ 박피 → 기절 → 방혈 → 해체
Right Ans:- ① 기절 → 방혈 → 박피 → 해체
Q. 163. 돼지고기의 부위별 명칭으로 볼 수 없는 것은?
① 안심
② 등심
③ 갈비
④ 양지
Right Ans:- ④ 양지
Q. 164. 쇠고기가 선홍색으로 보이는 원인물질로 고기의 색에 직접적인 영향을 미치는 가장 중요한 성분은?
① 헤모시아닌
② 미오글로빈
③ 안토시아닌
④ 헤모글로빈
Right Ans:- ② 미오글로빈
Q. 165. 축육 가공 시 육을 가열처리하는 목적이 아닌 것은?
① 식품의 안전성을 확보할 수 있다.
② 조직감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
③ 육의 효소를 활성화시킬 수 있다.
④ 단백질을 변성시켜 가공적성을 높인다.
Right Ans:- ③ 육의 효소를 활성화시킬 수 있다.
Q. 166. 도살된 가축이 일정 시간이 지나 최고로 굳어져 있는 상태를 무엇이라 하는가?
① 해동단축
② 사후해경
③ 해당과정
④ 사후경직
Right Ans:- ④ 사후경직
Q. 167. 축산물의 가공 시 사용하는 칼에 대한 설명으로 틀린 것은?
① 칼은 날카로우면 위험하므로 무디게 사용해야 한다.
② 칼날을 자주 갈아 작업이 용이하게 해야 한다.
③ 칼 사용 시 보호장갑을 착용하여야 한다.
④ 칼을 위생작업복과 함께 보관하지 말고 별도 보관해야 한다.
Right Ans:- ① 칼은 날카로우면 위험하므로 무디게 사용해야 한다.
Q. 168.햄 가공 시 원료육에 소금을 첨가하는 목적이 아닌 것은?
① 유해 미생물의 번식을 억제한다.
② 지방의 산화를 억제할 수 있다.
③ 육의 결착성을 증진시킬 수 있다.
④ 저장성을 증가시킬 수 있다.
Right Ans:- ② 지방의 산화를 억제할 수 있다.
Q. 169. 축육 가공장에서 작업자의 낙상이나 미끄러짐을 예방하는 방법이 아닌 것은?
① 기름이나 육이 바닥에 떨어지면 즉시 폐기하고 청결하게 한다.
② 무거운 물건은 위쪽에, 가벼운 물건은 아래쪽에 적재한다.
③ 미끄럼을 방지하고 발을 보호할 수 있는 위생화를 착용한다.
④ 바닥은 배수가 잘되게 하고 가급적 건조하게 한다.
Right Ans:- ② 무거운 물건은 위쪽에, 가벼운 물건은 아래쪽에 적재한다.
Q. 170. 햄이나 베이컨을 만들기 위한 훈연의 목적으로 볼 수 없는 것은?
① 풍미의 증진
② 제품의 보존성 부여
③ 제품 표면의 수분 증가
④ 제품의 색 향상
Right Ans:- ③ 제품 표면의 수분 증가
Q. 171. 프레스 햄에 대한 설명 중 틀린 것은?
① 햄과 소시지의 중간 형태이다.
② 눌러야 하기 때문에 제조기간이 길어 햄보다 값이 비싸다.
③ 결착력이 좋은 원료육을 사용하여야 한다.
④ 대량 생산이 가능하다.
Right Ans:- ② 눌러야 하기 때문에 제조기간이 길어 햄보다 값이 비싸다.
Q. 172. 일반적인 소시지의 제조공정을 순서대로 옳게 나열한 것은?
① 원료 → 건조 및 훈연 → 충전 → 세절 및 조미 → 삶기 및 냉각
② 원료 → 충전 → 세절 및 조미 → 건조 및 훈연 → 삶기 및 냉각
③ 원료 → 건조 및 훈연 → 세절 및 조미 → 충전 → 삶기 및 냉각
④ 원료 → 세절 및 조미 → 충전 → 건조 및 훈연 → 삶기 및 냉각
Right Ans:- ④ 원료 → 세절 및 조미 → 충전 → 건조 및 훈연 → 삶기 및 냉각
Q. 173. 소시지의 모양과 크기가 결정되는 공정은?
① 염지
② 세절
③ 건조
④ 충전
Right Ans:- ④ 충전
Q. 174. 우유의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?
① 영양소의 조절과 다양한 제품 생산이 가능하다.
② 풍미, 색깔, 맛 등의 기호적 특성이 우수하다.
③ 소화 및 흡수율이 낮아 배탈이 나기 쉽다.
④ 멸균유는 발효유보다 오래 보관할 수 있다.
Right Ans:- ③ 소화 및 흡수율이 낮아 배탈이 나기 쉽다.
Q. 175. 우유의 크림을 분리하여 지방 입자를 모아 만든 제품은?
① 버터
② 탈지유
③ 발효유
④ 치즈
Right Ans:- ① 버터
Q. 176. 우유를 원료로 사용하여 만든 제품이 아닌 것은?
① 마가린
② 버터
③ 아이스크림
④ 탈지분유
Right Ans:- ① 마가린
Q. 177. 치즈는 우유 중의 ( ㉠ )이 ( ㉡ )에 의해 응고되는 성질을 이용하여 만든 제품이다. 여기에서 ㉠, ㉡에 각각 들어갈 것으로 옳은 것은?
① ㉠ 카제인 ㉡ 알카리
② ㉠ 카페인 ㉡ 효소
③ ㉠ 카제인 ㉡ 효소
④ ㉠ 카페인 ㉡ 알카리
Right Ans:- ③ ㉠ 카제인 ㉡ 효소
Q. 178. 다음 중 신선한 달걀의 특징이 아닌 것은?
① 흔들었을 때 내용물이 많이 흔들리지 않는 것
② 껍질이 까칠까칠한 것
③ 물에 넣었을 때 물에 가라앉는 것
④ 달걀을 깨었을 때 난황이 넓게 펴지는 것
Right Ans:- ④ 달걀을 깨었을 때 난황이 넓게 펴지는 것
Q. 179. 난황의 직경이 3cm, 높이가 1.2cm인 달걀의 난황계수는?
① 0.4
② 1.2
③ 2.5
④ 3.6
Right Ans:- ① 0.4
Q. 180. 달걀노른자에 들어 있는 성분으로 마요네즈를 제조할 때 유화제 역할을 하는 것은?
① 카로틴
② 레티놀
③ 레시틴
④ 알부민
Right Ans:- ③ 레시틴
Q. 181. 생선 비린내의 주요 성분은?
① 트리메틸아민
② 아질산나트륨
③ 암모니아
④ 부틸아민
Right Ans:- ① 트리메틸아민
Q. 182. 과자나 스파게티 등의 제조 시에 사용되는 것으로 오징어나 문어의 먹물 색소의 성분은 무엇인가?
① 멜라민
② 멜라닌
③ 멜라토닌
④ 엘라스틴
Right Ans:- ② 멜라닌
Q. 183. 다음 중 붉은 살 생선으로 분류할 수 없는 것은?
① 방어
② 멸치
③ 도미
④ 꽁치
Right Ans:- ③ 도미
Q. 184. 다음 중 신선한 어류로 판단할 수 있는 것은?
① 사후경직이 끝나 흐물거리는 것
② 아가미가 회녹색인 것
③ 눈의 색이 혼탁한 것
④ 비늘이 단단히 붙어있는 것
Right Ans:- ④ 비늘이 단단히 붙어있는 것
Q. 185. 조개로 국이나 탕을 끓였을 때 조개 특유의 시원한 맛을 내는 주성분은?
① 호박산
② 사과산
③ 주석산
④ 말릭산
Right Ans:- ① 호박산
Q. 186. 어패류에서 일어나는 자가소화의 주된 원인은?
① 어패류 내에 존재하는 산
② 어패류 내에 존재하는 알칼리
③ 어패류 내에 존재하는 효소
④ 공기 중의 산소와의 접촉
Right Ans:- ③ 어패류 내에 존재하는 효소
Q. 187. 어패류의 특성에 대한 설명 중 맞는 것은?
① 꽃게, 새우, 조개는 갑각류이다.
② 붉은살 생선은 흰살 생선보다 지방이 많다.
③ 병어에는 테토로도톡신이라는 독이 있다.
④ 생선에는 트랜스지방이 많다.
Right Ans:- ② 붉은살 생선은 흰살 생선보다 지방이 많다.
Q. 188. 어패류 가공 방법 중 황태는 어떤 방법으로 만든 제품인가?
① 염건법
② 동건법
③ 소건법
④ 화건법
Right Ans:- ② 동건법
Q. 189. 통조림 제조 시 어패류를 관에 넣고 내부의 공기를 제거하는 공정은?
① 탈기
② 탈수
③ 밀봉
④ 호기
Right Ans:- ① 탈기
Q. 190. 어패류를 소금으로 절인 후 쌀밥, 엿기름, 고춧가루 등 부재료 등과 혼합하고 절여 숙성, 발효시킨 한국의 전통 식품은?
① 장아찌
② 부각
③ 식초
④ 식해
Right Ans:- ④ 식해
Q. 191. 냉동 어류를 0~3℃ 정도의 물에 잠깐 담가 어체 표면에 얼음막을 입혀 공기 접촉과 산화를 방지하는 공정은?
① 해동
② 동결
③ 빙의
④ 해빙
Right Ans:- ③ 빙의
Q. 192. 다음 중 어류의 자가소화를 이용한 수산가공품은?
① 건멸치
② 어유
③ 젓갈
④ 고등어통조림
Right Ans:- ③ 젓갈
Q. 193. 다음 중 수산 연제품이 아닌 것은?
① 맛살
② 어육 소시지
③ 어묵
④ 훈제 연어
Right Ans:- ④ 훈제 연어
Q. 194. 염장법 중 어체를 염수에 담가 염장하는 방법은?
① 마른간법
② 물간법
③ 건염법
④ 염수주사법
Right Ans:- ② 물간법
Q. 195. 어패류가 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?
① 어패류가 수분이 많기 때문에
② 어패류는 사후에 대부분 알칼리성이 되기 때문에
③ 일반적으로 어패류는 축산물보다 근육조직이 강하기 때문에
④ 세균에 오염되기 쉽고 잘 발육하기 때문에
Right Ans:- ③ 일반적으로 어패류는 축산물보다 근육조직이 강하기 때문에
Q. 196. 통조림을 타관검사 하는 주된 목적은?
① 진공도 확인을 통한 부패관 선별
② 플랫사우어(Flat sour)관 확인
③ 통조림 뚜껑과 관의 밀봉상태 확인
④ 유통기한 표시의 적정성 여부 확인
Right Ans:- ① 진공도 확인을 통한 부패관 선별
Q. 197. 한천의 원료가 되는 해조류는?
① 김
② 우뭇가사리
③ 해파리
④ 다시마
Right Ans:- ② 우뭇가사리
Q. 198. 다음 중 다른 식품보다 다시마에 특히 많이 들어있는 성분은?
① 아세트산
② 단백질
③ 비타민 A
④ 요오드
Right Ans:- ④ 요오드
Q. 199. 수산가공장의 안전조치에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 연결중인 전기선이 끊어져 물에 닿은 경우 즉시 맨손으로 떼어내야 한다.
② 어체 절단기에 이물이 낀 경우 후속공정을 위해 전원을 차단하지 않고 제거해야 한다.
③ 청결 작업장 내에서는 안전을 위해 등산화를 신어야 한다.
④ 소음이 심한 곳에서는 귀마개를 해야 한다.
Right Ans:- ④ 소음이 심한 곳에서는 귀마개를 해야 한다.
Q. 200. 연제품의 원료로 탄력이 강한 겔을 형성하는 어종은?
① 방어
② 조기
③ 꽁치
④ 정어리
Right Ans:- ② 조기